Emulsionantes y sus aplicaciones

Monoesterato de glicerilo

Tiene múltiples aplicaciones en la industria alimentaria, entre las que destacan:

• Logra y mantiene la estabilidad de las emulsiones de productos
• reduce la velocidad de la pérdida de grasa de los chocolates
• previene el endurecimiento del pan
• incrementa el nivel de cremosidad en los helados
• evita las salpicaduras de las grasas al freír 
• mejora el volumen de pasteles y pan
• mantiene la emulsión de lácteos
• se utiliza en la elaboración de golosinas, dulces y caramelos.

Es uno de los emulsionantes más utilizados en la industria alimentaria para productos como chocolates, cárnicos, masa de panificación, tortillas de harina, salsas, aderezos, postres, manteca, pastas, helados, margarinas, etc. 

Algunos emulsificantes de muy alta calidad en el mercado son:

Verol N-90 y Admulse MSG (Monoglicéridos 95 y 45%)

Los monoglicéridos tienen la particular ventaja de mejorar la suavidad, textura y volumen en el pan fermentado, tortillas de harina y en pasteles de cualquier tipo, además mejora las masas de harina y características de manejo en pastas para sopa, pizza, etc. 

Se aplica en margarinas, helados y tortillas de harina, mejorando la calidad; en pastwles y panificación provee suavidad y vida de anaquel ya que retarda el envejecimiento. 

Dosificación: de 0.3 a 3%

Admulse MSG-SE (Monoglicérido autoemulsionable)

Se aplica en queso, crema, leche reconstituída, base para helado, leches saborizadas, goma de mascar, caramelos chiclosos, etc. 

Dosificación: de 0.2 a 2%

Admulse SE-T (Sistema autoemulsionable de alto rendimiento)

Fue creado recientemente para base para helados leche reconstituída, cremas batidas, cremas tipo chantilly.

Es un producto de alto rendimiento, ya que imparte aireación y consistencia al producto final. 

Admulse MSPG-40 (Ésteres de poliglicerol)

En alimentos los ésteres de poliglicerol se utilizan como agentes emulsionantes en la producción de panadería fina. Clynde (1990) reportó el uso de los monoesteratos de poliglicerol como emulsificante. Los ésteres de poliglicerol se han estudiado como sustitutos dietarios de las grasas con el fin de reducir las calorías, principalmente porque los ésteres de poliglicerol derivados de ácidos grasos soportan la acción de las enzimas digestivas (Dobson, Williams et al. 1993). 

Los ésteres de poliglicerol pueden tener propiedades lipofílicas por lo que pueden usar como agentes para disminuir la cristalización de aceites. 

Se aplica en pasteles, daneses, galletas, dulces, mezclas de pasteles, panificación con levadura, etc. 

Dosificación: 3 a 7%

Admulse MSP (Monoesterato de propilenglicol) 

Emulsionante sintético y antioxidante. Se obtiene por síntesis de propilenglicol (E1520) y ácidos grasos animales o vegetales. Se usa para poder alargar el tiempo que un producto mantiene su humedad sin quedar seco y también para elaborar sólidos y cremas a partir de líquidos. 

Se emplea en pan de molde, panadería, pastelería, galletas, batidos, horchata, cereales para desayuno, leche infantil, helados, mermeladas, margarinas, cremas, chocolates, pizzas, salchichas, embutidos, arroz instantáneo, puré de patatas y los productos que puedan contener leche o harina. 

Dosificación: 0.3 a 1%

Admulse SSL (Lactil 2 estarato de sodio)

Aumenta la vida de anaquel de tortillas de harina, galletas y excelente mejorador de harina panadera

Verol PR (Propilenglicol polirricinoleato) 

Su principal aplicación es en chocolates, aunque es recomendado también en margarinas suaves. Ayuda a dar coberturas de alta calidad, menor requerimiento de grasa y mayor fluidez de producto. 

Dosificación: 0.3 a 3%

En todos los casos se recomienda aplicar los emulsificantes y observar los resultados obtenidos. 

Las dosificaciones presentadas pueden variar de un producto a otro y del tipo de proceso de elaboración. 

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