Qué es y para qué sirven los emulsificantes
La manera en que los emulsionantes en alimentos estabilizan una emulsión es provocando la dispersión de una fase en otra con la que no es miscible. Muchos alimentos son el resultados de emulsiones de dos fases, estas son, la acuosa y la grasa.
Cuando se forma una emulsión suele ser sumamente inestable, de manera que después de un tiempo las fases se reagrupan y se rompe la emulsión, propiciando así la separación de los ingredientes de un alimento.
La función de los emulsionantes es la de actuar en el límite que existe entre las gotas y la fase homogénea de la emulsión.
Los emulsificantes o emulgentes
Son sustancias que mantienen en equilibrio la interfase entre los dos elementos inmiscibles evitando su separación; esta característica es de suma importancia en la industria alimentaria, ya que permite unir agua con grasa evitando la sinéresis, alargando la vida de anaquel de un alimento.
La grasa perfectamente integrada en sistemas alimentarios a través de un emulsificante dará mejor sabor, suavidad, consistencia, brillo, platabilidad, textura, cremosidad y elasticidad. Las grasas y sus sustitutos son componentes relativamente económicos. Por lo tanto, desarrollar formulaciones con alto contenido de grasa asegurará un aumento en el rendimiento con una considerable reducción de costos y esto solo se logra a través de un emulsificante.
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